Kaffeebaum

Monika Hauswirth neben einem Kaffeebaum

Der Name Kaffee kommt von der lateinischen Bezeichnung der Pflanzengattung Coffea. Von den weltweit rund 80 verschiedenen Kaffeepflanzenarten sind genau zwei von wirtschaftlicher Bedeutung:

  • Coffea Arabica, diese macht ca 70% der Weltkaffeeproduktion aus, und 
  • Coffea Canephora mit der Sorte Robusta mit rund 30% der Weltproduktion.

Beide Bäume tragen erst 3 - 4 Jahre nach der Pflanzung Früchte, die dann bis zu 30 Jahren geerntet werden können.

Die Kaffeeblüten sind leuchtend weiß mit einem Duft von Orangen- oder Jasminblüten.

Kaffeebohnen

rohe und geröstete Kaffeebohnen

Arabica-Bohne

Sie ist die älteste bekannte Kaffeebohne, besonders anfällig für Schädlinge und Krankheiten und auch schwierig zu kultivieren.

Sie wächst überwiegend auf Hochebenen, gerne auch an vulkanischen Berghängen bis zu 2000 m über dem Meer.

 

Robusta-Bohne

Sie wurde erst im 18. Jahrhundert im Kongo entdeckt. Sie ist widerstndsfähiger gegen Schädlinge und Krankheiten, wächst in den Tropen in niedrigen Höhenlagen bis 800 m über dem Meer und ist schnellwüchsiger und ertragreicher.

Kaffeeernte

Monika Hauswirth bei der Ernte der Kaffeekirschen

Wenn die Kaffeekirschen reif sind, sind sie je nach Sorte leuchtend rot oder
gelb-rot und werden gepfückt. Es gibt 3 Arten des Erntens:

 

Pflücken

ist ein sehr qualitätvolles aber kostspieliges Verfahren, weil es sehr zeit- und arbeitsaufwendig ist. Nur die reifen Kirschen werden einzeln mit der Hand gepflückt. Es wird speziell für die Arabica-Ernte angewendet.

 

Abstreifen oder Kämmen

Zwischen zwei Fingern oder mit einer Art Kamm werden die Zweige durchgezogen. Sowohl reife als auch unreife Kirschen fallen in am Boden ausgebreitete Tücher.

Dadurch wird ein höherer Ertrag erzielt, unter dem allerdings die Qualität leidet.

Dieses Verfahren wird zumeist für die Robusta-Bohne eingesetzt.

 

Maschinell

Dieses Verfahren ist nur in flach angelegten Plantagen möglich. Die Erntemaschine fährt zwischen den Bäumen entlang, schüttelt die Äste, sodass die reifen Kirschen in spezielle Auffangbehälter fallen. Danach wird gesiebt, um etwaige Blätter und Zweige zu entfernen.

Kaffeeaufbereitung

Trockung der Kaffeebohnen

Da die frisch geernteten Kaffeekirschen nur eine sehr kurze Zeit lagerfähig sind, müssen sie so schnell wie möglich weiterverarbeitet werden. Es gibt 3 Methoden, die Einfluss auf Qualität und Preis haben:

 

Trockene Kaffeeaufbereitung

ist das preiswerteste Verfahren und wird vorwiegend in Brasilien, Westafrika, Indien und Indonesien angewendet. Dabei werden die Kaffeekirschen auf Trocknungsplätzen ausgebreitet und 2 - 3 Wochen lang in der Sonne getrocknet. Danach werden die Kirschen, die jetzt einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 12% haben, erneut gesiebt, um Fruchtfleischreste zu entfernen. Die Bohnen haben meist nur wenig Säure und viel Körper.

 

Gewaschene Kaffeeaufbereitung

ist sehr kostspieleig, da man unter anderem Spezialbehälter und große Mengen an Wasser benötigt, mit denen die Kirschen geschwemmt werden, um Blätter, Steine, Sand und andere Verunreinigungen zu entfernen.

Danach werden sie zum Aufquellen über Nacht in Quelltanks gefüllt. Nach dem maschinellen Entfernen des Fruchfleisches werden die Bohnen zur Fermentation in Gärtröge umgelagert. Durch Vergärung wird das restliche Fruchtfleisch von den Bohnen gelöst. Nach der Fermentation, die ca. 12 - 36 Stunden dauert, wird der Kaffee nochmals gewaschen und muss noch weitere 12 -15 Tage an der Sonne trocknen, um lagerfähig zu werden.

 

Halbtrockene Kaffeeaufbereitung

ist eine Kombination aus beiden Verfahren, die auf Grund des geringeren Wasserbedarfs als umweltschonender angesehen wird.

Röstung

Monika Hauswirth beim rösten

Durch die schonende und traditionelle Trommelröstung, mit viel Liebe zum Detail, rösten wir einen Gourmet-Kaffee der Spitzenklasse.

 

Wir rösten klassisch lange ca. 10 - 15 Minuten bei ungefähr 200°C. Während der Röstung verändern die Bohnen ihre Farbe, das Volumen verdoppelt sich, während das Gewicht durch Röstverlust (ca. 15 - 20%) abnimmt. Dabei wird Chlorogensäure abgebaut. Dadurch erreichen wir die hervorragende Vertäglichkeit, und eine hohe Bekömmlichkeit ist garantiert.

Kaffee enthält über 870 verschiedene Aramastoffe, die sich während der Röstung entwickeln. Danach werden die Kaffeebohnen mit Luft gekühlt und ohne Beigabe von Zusatzstoffen und künstlichen Aromen im Beutel mit Aromaschutzventil verpackt.

Lagerung

Kaffeelager in Guatemala

Damit der Geschmack des Kaffees lange erhalten bleibt, empfiehlt es sich, ihn dunkel und trocken sowie luftdicht zu lagern. Diesen Rat befolgen wir auch in unserem Geschäft, wir können Ihnen jederzeit gerne eine Kost- und Geruchsprobe anbieten.

Zubereitung

Latteart - die Kunst der Milchschaumgestaltung

Die Zubereitung von Kaffee sollte immer genau auf Ihren Geschmack abgestimmt sein. Achten Sie dennoch darauf, dass Sie ihn nicht zu lange ziehen lassen, sonst wird der köstliche Geschmack schnell bitterer als gewünscht!

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